鶏の丸焼き雑記
会社の同期が入籍したので、お祝いに鶏の丸焼きを焼いた。
鶏の丸焼きを焼くのは今回で2回目の初心者。
前回は1年半前だったので、記憶が曖昧で不確定要素が多かった。
今回の経験を記録し次回の鶏の丸焼きの参考にしたい。
1.材料
本体
菜彩鶏 中抜き 2.2kg
塩 18g
ホワイトペッパー 適量
詰め物（ピラフ）
米 2合
タマネギ 1/2個
ニンニク 1片
マッシュルーム 6個
固形コンソメ 1/2個
バター 20g
その他
バター 20g 溶かして皮に塗布する。
セロリの葉 2束分 天板と鶏の間に敷く。
2.作り方
鶏を洗い余計な脂肪分や汚れを除く。
水分をしっかり拭き取り、塩、ホワイトペッパーをもみ込む。
1時間ほど室温で放置する。
粗熱の取れたピラフを詰め、首側、尾側を竹串で止める。
尾部と脚をタコ糸で縛る。
天板にセロリの葉を敷き詰め、その上に鶏を置く。
溶かしたバターを塗る。
焼く。
3.今回の考察
鶏の選択
今回使用したのは菜彩鶏の中抜き丸鶏で2.2kg。
菜・彩・鶏（さいさいどり） | 株式会社十文字チキンカンパニー
5日前に近所のお肉屋さんで予約した。
本当は五穀味鶏を焼きたかったのだけど、日程的に間に合わなかった。
1回目の丸焼きは五穀味鶏で作ったが肉の味が感動するほど美味しかった。
また機会があれば五穀味鶏で丸焼きにしたいと思う。
もちろん今回の菜彩鶏もしっとりジューシーで美味しかった。
ちなみに、どちらも青森の会社の鶏。
菜彩鶏も五穀味鶏も飼料にこだわって飼育されている鶏なので、私のような丸焼き初心者でも美味しく焼ける。
これから丸焼きを作ろうとしている人には、ブランド鶏をお勧めしたい。
技術不足をカバーするのは素材の良さであるということを実感した。
塩分濃度について
鶏の丸焼きにとって塩分濃度は非常に重要。
鶏の丸焼きはお祝いやおもてなしなどハレの場面で調理するものであるので、ゲストが食べてみて味が薄かったり濃すぎたりしてはまずい。
様々なレシピを検索し、鶏の重量に対して塩分は0.8〜1％が目安であるということがわかった。
今回は2.2kgの鶏に対して18g、約0.8％の塩で味付けをした。
結果として丁度良い塩味だった。今後の鶏の丸焼きでは0.8%を採用する。
スパイス類について
レシピによっては様々なハーブや白ワインを鶏に振りかけたり、ニンニクを擦り付けたりしていたが、今回の鶏はメーカーが「臭みの少ない鶏」である旨を売りにしていたので、シンプルにホワイトペッパーのみを使用した。
今後安価な鶏を調理するときにはなんらかのスパイスの使用を検討する。
詰め物について
鶏の肉汁が染みたご飯が食べたいという欲望からピラフを詰め物にした。
肉汁がメインなので、ピラフはできる限りシンプルな味付けにした。
2合分のピラフを作り詰められるだけ詰めたが、詰め物は詰めすぎると焼成中にはみ出してくるそうなのでそこそこにしておいたほうが良いと思う。
シンプルなピラフに肉汁が染み渡り美味しいピラフになった。
横着して冷凍ピラフを詰めなくて良かった。
焼成温度・時間について
我が家のオーブンはヘルシオのAX-CX-1で、2011年に購入した古い機種を使用している。
ウォーターオーブン（ヘルシオ）｜取扱説明書ダウンロードサービス（AX-CX1）：シャープ
ウォーターオーブン機能を使用したが、落ちた油を塗りつけるという工程が入るため、通常のオーブン機能で焼成すればよかったと今になって思う。
230℃ 20分で1度取り出し、落ちた油を塗布する。
その後170℃ 15分×3回で都度油を塗布した。
この時点で肉の厚い部分（もも肉の付け根）に竹串をさして肉汁が濁っておらず、中まで火が通っていることを確認したが、焼き色が不足していると感じたため230℃で15分を追加した。
我が家のオーブンは170℃では焼き色が付きにくい。
次回は230℃ 30分で焼き色をしっかりつけた後に、肉汁チェックをしながら170℃ 15分を繰り返すという方法で調理したいと思う。
焼成時間は鶏の重量で変動する上に、使用するオーブンで温度のばらつきがあるため、明確な基準を設定できない。
経験と勘でどうにかするしかない。
縛り方
画像を見返すと、脚の方が良い焼き目が付いていて、胸の方が甘い。
我が家のオーブンは上部の方がよく焼ける様なので、脚の位置がもっと下に来るように縛るとよいのかもしれない。
次回の課題にしたい。
ソース
今回は時間の都合上グレービーソースを作ることができなかった。
次回は出た油や肉汁で美味しいソースができればいいなと思う。
他に作った料理
セロリとホタテのマリネ
ブイヤベース風スープ
近所のケーキやさんでケーキを予約しておいたら、
新婚夫妻が同じケーキやさんでケーキを買ってきてくれてた。
先月私が誕生日だったので。
29歳のろうそく付き。
二人とも丸焼きも他の料理もおいしいおいしいと食べてくれたので良かった。
